Antalya mutfağı: piyaz, şiş köfte, hibeş ve coğrafi işaretli yerel lezzetler

Bir şehirde yaşamanın en keyifli taraflarından biri, mutfağını tanımaktır. Antalya mutfağı denince çoğu kişinin aklına önce deniz ürünleri gelir; oysa yerel sofra, tahinin, kuru baklagillerin, yöresel hamur işlerinin ve odun ateşinde pişen etin etrafında şekillenen çok daha geniş bir dünyadır. Bu yazıda Antalya'nın en bilinen lezzetlerini, mümkün olduğunca resmî tescil kayıtlarına ve güvenilir kaynaklara dayanarak anlatıyoruz. Restoran önermiyoruz; amacımız sofraya adını bilerek oturmanız.

Antalya piyazı: tahinli beyaz fasulye

Antalya mutfağının simgesi sayılan piyaz, soğan ve zeytinyağıyla yapılan bildik fasulye piyazından farklıdır; Antalya'ya özgü sürümün ayırt edici yanı tahinli sosudur. Küre Ansiklopedisi'nde aktarılan bilgiye göre Antalya piyazı "Antalya Piyazı" adıyla mahreç işareti olarak coğrafi işaret tescili almıştır: tescil numarası 315, tescil tarihi 29.12.2017, başvuru sahibi Antalya Ticaret ve Sanayi Odası. Kökeninin yaklaşık bir asır öncesine dayandığı belirtilir.

• Ana malzeme: Küçük taneli, mat, damarlı sıra tipi kuru fasulye. Tarihsel olarak Çandır fasulyesinin de kullanıldığı, ancak günümüzde üretimi kısıtlı olduğu için sıra tipinin daha çok tercih edildiği aktarılıyor.
• Tarator sosu: Tahin, sarımsak, kaya tuzu, limon suyu, üzüm sirkesi ve suyla hazırlanır. Sosun kıvamı, piyazın en önemli noktalarından biri sayılır.
• Süsleme: Domates, isteğe bağlı haşlanmış yumurta, maydanoz, soğan ve zeytinyağı. Bazı tariflerde pul biber ve karabiber de eklenir.

CNN Türk'ün haberinde piyazın genellikle ızgara köfte ve ceviz-tahinli kabak tatlısıyla birlikte yenen "ünlü üçlü"nün parçası olduğu, ayrıca Ramazan'da iftar sofralarının vazgeçilmezi olduğu anlatılıyor.

Fotoğraf: Miguel Discart / CC BY-SA 2.0 — Wikimedia Commons

Şiş köfte: odun ateşinde Antalya usulü

Piyazın yanında servis edilen şiş köfte, Wikipedia'nın Antalya maddesinde şehrin imza yemeklerinden biri olarak anılır; baharatlı köftenin şişte pişirilmesiyle yapılır. Nomado Travel rehberi Antalya'daki şiş köftenin çoğunlukla dana yerine kuzu etiyle yapıldığını belirtiyor; ET'S Tur'un rehberi ise kuzu ya da keçi etinin meşe odunu ateşinde ızgara edildiğini yazıyor. Şiş köfte Antalya'da genellikle tahin bazlı yan lezzetlerle servis edilir. Kısacası, piyaz ve şiş köfte ikilisi yöresel bir öğün olarak düşünülmelidir.

Hibeş: tahinli bir meze

Hibeş, tahin, sarımsak, kimyon ve limonla yapılan, humusu andıran koyu kıvamlı bir mezedir. ET'S Tur'un rehberi üzerine kızdırılmış pul biberli yağın eklendiğini; Nomado Travel ise sarımsaklı oluşuna karşı uyarı yapıp etsiz olduğu için vejetaryen bir öğün olarak da düşünülebileceğini söylüyor. Ekmekle yenir.

Antalya kabak tatlısı: coğrafi işaretli tatlı

Tahinli-cevizli kabak tatlısı, Türk Patent ve Marka Kurumu kayıtlarında "Antalya Kabak Tatlısı" adıyla mahreç işareti olarak tescillidir: tescil numarası 719, tescil tarihi 12.04.2021, başvuru sahibi Antalya Ticaret ve Sanayi Odası. Tescil belgesindeki tanıma göre tatlı, soyulmuş bal kabağı dilimlerinin şekerle pişirilip fırınlanmasıyla yapılır; tarifte ayrıca iki kez kavrulmuş tahin ve ceviz kullanılır. Kabağın Döşemealtı ilçesi Camili köyünden, tahinin ise Manavgat ilçesinde yetişen susamdan olması, üretimin tüm aşamalarının Antalya sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekiyor. Sonbaharda, yerel kabakların hasat edildiği dönemde en lezzetli hâlinin yenildiği söylenir.

Antalya serpme böreği

Başka bir coğrafi işaret ise Antalya serpme böreğidir: tescil numarası 736, tescil tarihi 26.04.2021. Tescil metnine göre eskiden "fıtır böreği" olarak anılan bu hamur işi, düğün, mevlit ve cenaze gibi toplulukların sofrasında yer alır. Hamur un, tuz, su ve tereyağı ya da ayçiçek yağıyla hazırlanır ve oklava kullanılmadan elde kâğıt inceliğine gelene kadar açılır. Geleneksel iç harçlar kıyma ya da peynirdir. 200-220 derecelik fırında en fazla 10 dakika pişirildiği belirtilir.

Kıyıdaki ve dağdaki diğer lezzetler

Etstur'un ve Nomado Travel'ın Antalya rehberlerinde ayrıca şu yerel lezzetler anılıyor:

• Kulaklı çorbası ve paça çorbası: Baharatlı et suyu ve hamur parçalarıyla yapılan geleneksel çorba ile limonlu-yumurtalı sos ve safranla tatlandırılan paça.
• Toros salatası: Közlenmiş patlıcan ve biberin taze otlarla buluştuğu, adını Toros Dağları'ndan alan salata.
• Leğen kömbesi: Yörük ekmeği olarak bilinen, yuvarlak saç üzerinde pişen yoğun dokulu ekmek; peynir ya da zeytinle sıcak yenir.
• Yanık dondurma: Korkuteli'nde keçi sütünden yapıldığı belirtilen, karamelize süt aromalı dondurma.
• Deniz ürünleri: Barbun tava, kalamar tava, midye dolma gibi kıyıya özgü seçenekler.

Bu rehberlerde geçen bazı yemekler (örneğin tahinli ekmek) doğrulayabildiğimiz resmî bir kaynakta yer almadığı için biz burada ayrıntılı anlatmıyoruz.

Yerel lezzetleri günlük hayatta nasıl keşfedersiniz?

Antalya'da yaşıyorsanız yerel mutfağı keşfetmenin en iyi yolu, haftalık pazarlara uğramak ve mevsimlik ürünleri tanımaktır. Pazar kültürü ve yerel ürünler için Antalya'da semt pazarları ve yerel ürünler rehberimize bakabilirsiniz. Günlük yaşam masraflarınızın içinde yemeğin payını merak ediyorsanız Antalya'da yaşam maliyeti yazısı bütçeyi kategori kategori ele alıyor. Yemek sonrası yürüyüş için de Kaleiçi'nde bir günlük yürüyüş rotası iyi bir seçenek.

Sonuç

Antalya mutfağı; tahini, fasulyeyi, odun ateşini ve yöresel hamurları merkeze alan, kıyıyla dağ arasında gidip gelen bir mutfaktır. Üç ürün (piyaz, kabak tatlısı, serpme börek) Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillidir. Yemek konusunda en iyi rehber hâlâ yerel halk ve mevsimdir; sofrada ne olduğunu bildiğinizde yöreyi daha iyi anlarsınız. Antalya'da yaşamayı düşünüyorsanız bölgeler ve ev seçenekleri için Antalya'da ev almak sayfamıza ve projeler sayfamıza göz atabilir, sorularınız için bize yazabilirsiniz.

Kaynaklar: Küre Ansiklopedisi (Antalya Piyazı), CNN Türk, Türk Patent ve Marka Kurumu coğrafi işaret kayıtları (Antalya Kabak Tatlısı, Antalya Serpme Böreği), Mynet/ATSO haberi, Wikipedia (Antalya), Etstur ve Nomado Travel Antalya yemek rehberleri.

Kapak fotoğrafı: Miansari66 / CC0 — Wikimedia Commons