Кухня Антальи: пияз, шиш кёфте, хибеш и местные вкусы с географическими указаниями

Одно из лучших удовольствий жизни в городе — знакомство с его кухней. Говоря об Анталье, многие вспоминают прежде всего морепродукты, но местный стол — это гораздо более широкий мир, построенный вокруг тахини, сушёных бобовых, региональной выпечки и мяса, приготовленного на живом огне. В этой статье мы рассказываем о самых известных вкусах Антальи, опираясь, насколько возможно, на официальные записи о регистрации и надёжные источники. Мы не рекомендуем рестораны; наша цель — чтобы вы садились за стол, зная названия блюд.

Пияз по-антальски: белая фасоль с тахини

Пияз, считающийся символом антальской кухни, отличается от привычного салата из фасоли с луком и оливковым маслом; отличительная черта антальского варианта — соус из тахини. По данным энциклопедии Küre, «Antalya Piyazı» зарегистрирован как географическое указание в виде указания происхождения (mahreç işareti): регистрационный номер 315, дата регистрации 29.12.2017, заявитель — Торгово-промышленная палата Антальи. Происхождение блюда относят примерно к столетней давности.

• Основной ингредиент: мелкая матовая жилистая сушёная фасоль типа «сыра». Исторически использовалась и фасоль «Чандыр», но сегодня её производство ограничено, поэтому чаще выбирают тип «сыра».
• Соус тарато́р: готовится из тахини, чеснока, каменной соли, лимонного сока, виноградного уксуса и воды. Консистенция соуса считается одним из ключевых моментов.
• Подача: помидоры, по желанию варёное яйцо, петрушка, лук и оливковое масло. В некоторых рецептах добавляют хлопья перца и чёрный перец.

CNN Türk сообщает, что пияз входит в «знаменитую тройку», которую обычно едят с жареными фрикадельками и ореховой тыквенной сладостью с тахини, а во время Рамадана он — обязательное блюдо ифтара.

Фото: Miguel Discart / CC BY-SA 2.0 — Wikimedia Commons

Шиш кёфте: по-антальски на дровах

Шиш кёфте, подаваемые рядом с пиязом, названы в статье Википедии об Анталье среди фирменных блюд города: острые фрикадельки на шпажке. Путеводитель Nomado Travel пишет, что в Анталье шиш кёфте чаще делают из баранины, а не из говядины, а гид Etstur указывает, что баранину или козлятину жарят на дубовых дровах. В Анталье их обычно подают с гарнирами на основе тахини. Иными словами, пияз и шиш кёфте стоит воспринимать как единую региональную трапезу.

Хибеш: закуска из тахини

Хибеш — густая закуска, напоминающая хумус, из тахини, чеснока, тмина и лимона. Гид Etstur пишет, что сверху добавляют обжаренные в масле хлопья перца, а Nomado Travel предупреждает о чесноке и отмечает, что в отсутствие мяса блюдо подходит и как вегетарианское. Его едят с хлебом.

Тыквенный десерт Антальи: десерт с географическим указанием

Тыквенный десерт с тахини и грецкими орехами зарегистрирован в Турецком патентном и товарном ведомстве как «Antalya Kabak Tatlısı», указание происхождения: регистрационный номер 719, дата регистрации 12.04.2021, заявитель — Торгово-промышленная палата Антальи. По определению в регистрации, десерт готовят, варя очищенные ломтики медовой тыквы в сахаре и затем запекая; в рецепте также используются дважды обжаренное тахини и грецкие орехи. Тыква должна быть из села Джамили района Дёшемеалты, а тахини — из кунжута, выращенного в районе Манавгат; все этапы производства должны проходить в пределах провинции Анталья. Говорят, что лучше всего он осенью, когда собирают местную тыкву.

Антальский серпме бёрек

Ещё одно географическое указание — антальский серпме бёрек: регистрационный номер 736, дата регистрации 26.04.2021. Согласно регистрационному тексту, эта выпечка, прежде называвшаяся «фытыр бёрек», подаётся на свадьбах, мевлитах и поминках. Тесто готовят из муки, соли, воды и сливочного или подсолнечного масла и растягивают руками до бумажной тонкости без скалки. Традиционные начинки — фарш или сыр. Выпекают в духовке при 200–220 °C не более 10 минут.

Другие вкусы побережья и гор

В гидах Etstur и Nomado Travel по Анталье упоминаются также:

• Суп кулаклы и суп паче: традиционный суп на пряном мясном бульоне с кусочками теста и паче с лимонно-яичным соусом и шафраном.
• Салат «Торос»: печёные баклажаны и перцы со свежей зеленью, названный в честь гор Тавр.
• Леген кёмбеси: плотный юрюкский хлеб, выпекаемый на круглом листе; едят тёплым с сыром или оливками.
• Мороженое «яныкский»: мороженое с карамельным вкусом из козьего молока из Коркутели.
• Морепродукты: прибрежные блюда — жареная барабулька, жареные кальмары, фаршированные мидии.

Некоторые блюда, упомянутые в гидах (например, тахинли экмек), не нашлись в официальных источниках, которые мы могли проверить, поэтому подробно мы их здесь не описываем.

Как открывать местные вкусы в повседневной жизни

Если вы живёте в Анталье, лучший способ познакомиться с местной едой — ходить на еженедельные рынки и узнавать сезонные продукты. О рыночной культуре и местных продуктах читайте в нашем руководстве по районным рынкам Антальи. Если интересно, какую долю в ежедневных расходах занимает еда, статья о стоимости жизни в Анталье разбирает бюджет по категориям. А для прогулки после ужина подойдёт однодневный пеший маршрут по Калеичи.

Итог

Антальская кухня строится вокруг тахини, фасоли, дровяного огня и региональной выпечки, перемещаясь между побережьем и горами. Три продукта (пияз, тыквенный десерт и серпме бёрек) зарегистрированы Турецким патентным и товарным ведомством как географические указания. Лучший гид по еде — по-прежнему местные жители и сезон; зная, что лежит на столе, вы лучше понимаете регион. Если вы думаете о жизни в Анталье, о районах и жилье читайте в нашем руководстве по покупке дома в Анталье и на странице проектов, а по любым вопросам вы можете нам написать.

Источники: энциклопедия Küre (Antalya Piyazı), CNN Türk, реестр географических указаний Турецкого патентного и товарного ведомства (Antalya Kabak Tatlısı, Antalya Serpme Böreği), материал Mynet/ATSO, Википедия (Antalya), гиды Etstur и Nomado Travel по кухне Антальи.

Обложка: Miansari66 / CC0 — Wikimedia Commons