مطبخ أنطاليا: البياز وشيش كفتة والحبش ونكهات محلية بمؤشرات جغرافية

من أجمل جوانب العيش في مدينة ما التعرّف على مطبخها. حين يُذكر مطبخ أنطاليا يخطر بال كثيرين المأكولات البحرية أولاً، لكن المائدة المحلية عالم أوسع يتشكّل حول الطحينة والبقوليات الجافة والمعجنات الإقليمية واللحم المطهو على نار الحطب. نصف في هذا المقال أشهر نكهات أنطاليا، معتمدين قدر الإمكان على سجلات التسجيل الرسمية ومصادر موثوقة. لا نوصي بمطاعم؛ هدفنا أن تجلس إلى المائدة وأنت تعرف أسماء الأطباق.

بياز أنطاليا: فاصولياء بيضاء بالطحينة

يُعدّ البياز رمزاً لمطبخ أنطاليا، وهو يختلف عن سلطة الفاصولياء المعروفة بالبصل وزيت الزيتون؛ فما يميز النسخة الأنطالية هو صلصة الطحينة. وبحسب موسوعة «كوره» سُجّل «بياز أنطاليا» مؤشراً جغرافياً من نوع مؤشر المنشأ (mahreç işareti): رقم التسجيل 315، وتاريخ التسجيل 29.12.2017، وصاحب الطلب غرفة تجارة وصناعة أنطاليا. ويُذكر أن أصوله تعود إلى نحو قرن مضى.

• المكوّن الرئيسي: فاصولياء جافة من نوع «سيرا» صغيرة الحبة معتمة ذات عروق. واستُخدمت تاريخياً فاصولياء «تشاندر» أيضاً، لكن إنتاجها اليوم محدود فيُفضَّل نوع «سيرا».
• صلصة الطرطور: تُحضَّر من الطحينة والثوم وملح الصخر وعصير الليمون وخل العنب والماء. ويُعدّ قوام الصلصة من أهم النقاط.
• التزيين: طماطم وبيض مسلوق اختيارياً وبقدونس وبصل وزيت زيتون. وتضيف بعض الوصفات رقائق الفلفل والفلفل الأسود.

وتذكر «سي إن إن تورك» أن البياز جزء من «الثلاثي الشهير» الذي يؤكل عادة مع كفتة مشوية وحلوى القرع بالطحينة والجوز، وأنه من أساسيات موائد الإفطار في رمضان.

الصورة: Miguel Discart / CC BY-SA 2.0 — Wikimedia Commons

شيش كفتة: على الطريقة الأنطالية فوق الحطب

تُقدَّم شيش كفتة بجانب البياز، وتذكرها ويكيبيديا في مقال أنطاليا ضمن الأطباق المميزة للمدينة: كفتة متبّلة تُشوى على سيخ. ويقول دليل «Nomado Travel» إن شيش كفتة أنطاليا تُحضَّر غالباً من لحم الضأن لا البقر، بينما يذكر دليل «Etstur» أن لحم الضأن أو الماعز يُشوى على خشب البلوط. وتُقدَّم في أنطاليا عادةً مع أطباق جانبية تعتمد على الطحينة. باختصار، فكّر في البياز وشيش كفتة كوجبة إقليمية واحدة.

حبش: مقبلات بالطحينة

الحبش مقبلات كثيفة القوام تشبه الحمص، تُصنع من الطحينة والثوم والكمون والليمون. يذكر دليل «Etstur» أنه يُنهى برقائق الفلفل المقلية في الزيت، بينما يحذر «Nomado Travel» من الثوم ويشير إلى أنه خالٍ من اللحم فيصلح وجبة نباتية. ويؤكل مع الخبز.

حلوى القرع الأنطالية: حلوى بمؤشر جغرافي

سُجّلت حلوى القرع بالطحينة والجوز لدى مؤسسة البراءات والعلامات التجارية التركية باسم «Antalya Kabak Tatlısı» كمؤشر منشأ: رقم التسجيل 719، وتاريخ التسجيل 12.04.2021، وصاحب الطلب غرفة تجارة وصناعة أنطاليا. وبحسب تعريف التسجيل تُحضَّر الحلوى بغلي شرائح القرع العسلي المقشّر في السكر ثم تحميصها؛ وتُستخدم في الوصفة طحينة محمّصة مرتين وجوز. ويجب أن يكون القرع من قرية جاميلي في منطقة دوشيمالتي والطحينة من سمسم مزروع في منطقة مانافغات، وأن تتم جميع مراحل الإنتاج داخل ولاية أنطاليا. ويقال إنها في أفضل حالاتها في الخريف حين يُحصد القرع المحلي.

سربمه بورك الأنطالي

مؤشر جغرافي آخر هو سربمه بورك أنطاليا: رقم التسجيل 736، وتاريخ التسجيل 26.04.2021. وبحسب نص التسجيل فإن هذه المعجنات، التي كانت تُسمى سابقاً «فطير بورك»، تُقدَّم في الأعراس ومجالس المولد والعزاء. يُحضَّر العجين من الدقيق والملح والماء والزبدة أو زيت عباد الشمس، ويُمدَّد باليد حتى يصبح رقيقاً كالورق دون شوبك. والحشوات التقليدية هي اللحم المفروم أو الجبن. وتُخبز في فرن بدرجة 200–220 مئوية لمدة لا تزيد عن 10 دقائق.

نكهات أخرى من الساحل والجبل

يذكر دليلا «Etstur» و«Nomado Travel» عن أنطاليا أيضاً:

• حساء كولاكلي وحساء باتشا: حساء تقليدي بمرق لحم متبّل وقطع عجين، وباتشا بصلصة الليمون والبيض والزعفران.
• سلطة طوروس: باذنجان وفلفل مشويان مع أعشاب طازجة، سُميت على جبال طوروس.
• لغن كومبسي: خبز يوروكي كثيف يُخبز على صاج دائري ويؤكل دافئاً مع الجبن أو الزيتون.
• بوظة يانيك: بوظة بنكهة الكراميل من حليب الماعز في كوركوتيلي.
• المأكولات البحرية: خيارات ساحلية مثل البربوني المقلي والكالاماري المقلي والمحار المحشي.

بعض الأطباق المذكورة في الأدلة (مثل خبز الطحينة) لم تظهر في أي مصدر رسمي استطعنا التحقق منه، لذلك لا نصفها بالتفصيل هنا.

كيف تكتشف النكهات المحلية في الحياة اليومية؟

إن كنت تعيش في أنطاليا فأفضل طريقة لاستكشاف الطعام المحلي زيارة الأسواق الأسبوعية والتعرّف على المنتجات الموسمية. وعن ثقافة الأسواق والمنتجات المحلية راجع دليلنا عن أسواق الأحياء والمنتجات المحلية في أنطاليا. وإن تساءلت عن حصة الطعام من النفقات اليومية فإن مقال تكلفة المعيشة في أنطاليا يفصّل الميزانية حسب الفئات. ولنزهة بعد العشاء فإن مسار مشي ليوم واحد في كاليتشي خيار جيد.

الخلاصة

يتمحور مطبخ أنطاليا حول الطحينة والفاصولياء ونار الحطب والمعجنات الإقليمية، متنقلاً بين الساحل والجبل. وثلاثة منتجات (البياز وحلوى القرع وسربمه بورك) مسجّلة بمؤشرات جغرافية لدى مؤسسة البراءات والعلامات التجارية التركية. وأفضل دليل للطعام ما زال أهل المكان والموسم؛ فحين تعرف ما على المائدة تفهم المنطقة أكثر. وإن كنت تفكر في العيش في أنطاليا فراجع دليل شراء منزل في أنطاليا وصفحة المشاريع للاطلاع على المناطق والمنازل، ويسعدنا أن تراسلنا لأي استفسار.

المصادر: موسوعة كوره (Antalya Piyazı)، سي إن إن تورك، سجلات المؤشرات الجغرافية لمؤسسة البراءات والعلامات التجارية التركية (Antalya Kabak Tatlısı وAntalya Serpme Böreği)، تقرير Mynet/ATSO، ويكيبيديا (Antalya)، دليلا Etstur وNomado Travel لمطبخ أنطاليا.

صورة الغلاف: Miansari66 / CC0 — Wikimedia Commons